piątek, 19 września 2014

Zupa miso z jarmużem, grzybami i makaronem udon

Nie pisałam tu od tak dawna, że już się nawet nie będę usprawiedliwiać. Powodów było wiele, pozwolę sobie pokazać Wam najsłodszy z nich... ale o tym za chwilę. 

Na razie, by wrócić w dobrym stylu, mam dla Was danie pełne obcych słów i zawierające najmodniejsze warzywo sezonu, czyli jarmuż. 
To nie jest tak, że ja kocham jarmuż: powiedzmy sobie szczerze, smakuje trochę jak trawa, potrafi być twardy i nieprzyjemny. Najlepsze są oczywiście chipsy z jarmużu (robię je z dodatkiem ostrej papryki i wędzonej soli), gdyż wstawienie go na kilka minut do piekarnika daje świetną, chrupiącą konsystencję. Mój drugi sposób, to wrzucenie posiekanych liści do zupy, najlepiej takiej w stylu azjatyckim. Takiej jak ta, na którą przepis pochodzi z książki Isy Chandry Moskovitz "Veganomicon" (oczywiście odrobinę go zmodyfikowałam). 
Nie przeraźcie się nadmiarem egzotycznych składników: tak naprawdę konieczna jest tu pasta miso, grzyby shiitake można podmienić na nasze, a makaron udon - na dowolny, azjatycki makaron, na przykład ryżowe wstążki. 

Zupa miso z jarmużem, grzybami i makaronem udon

opakowanie (200g) makaronu udon (o takie) lub 200g ryżowych wstążek
2 łyżki oleju (dałam nieco mniej)
1/2 posiekanej cebuli
ok. 10-12 kapeluszy grzybów shiitake (świeżych lub namoczonych, pokrojonych na kawałki)
2 ząbki czosnku, posiekane
kawałek imbiru wielkości kciuka, posiekany
2 szklanki wody
3 łyżki jasnej pasty miso
3 szklanki posiekanego jarmużu
2-3 łyżeczki sosu sojowego (lub do smaku)
sok z cytryny do smaku (w oryginale mirin)



Na dużej patelni lub woku rozgrzewamy olej. Dodajemy posiekaną cebulę i grzyby. Dusimy przez około 5 minut. Wrzucamy czosnek i imbir, dusimy jeszcze minutę. 
Wlewamy wodę i dodajemy pastę miso. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i wrzucamy jarmuż. Jeśli używamy świeżego udonu, makaron dodajemy do zupy i podgrzewamy około 2 minut. Ryżowe wstążki najlepiej wcześniej podgotować i podgrzać w zupie. 
Doprawiamy sosem sojowym i sokiem z cytryny. 
Smacznego!

A oto najsłodszy z powodów mojej nieobecności ;) Nasze drugie, kocie dziecko, które przecież wymaga taaak wiele uwagi ;)


czwartek, 17 lipca 2014

Tagliatelle z makaronu i warzyw z bazylią i żółtkiem

Masz w domu tagliatelle? Dobrze, od tego możemy zacząć. 
Masz inny makaron? Spaghetti? Linguini? Cokolwiek długiego? OK, też damy radę. 
Chcesz zjeść na lunch coś dobrego i zdrowego? Weź porcję makaronu. Podziel ją na pół. Połowę zachowaj na następny raz. Drugą połową niech będą pokrojone obieraczką średnia marchewka i mała cukinia- najlepiej taka odcięta od kwiatka . 
Nie masz małej cukinii? To możliwe, bo z nieznanych przyczyn sprzedawcy warzyw uznali, że sprzedawać należy tylko duże. W takim razie obieraczką pokrój dużą cukinię i paski przekrój wzdłuż, tak by przypominały wstążki makaronu. 

Masz w domu tymianek, czosnek i oliwę? Jeśli jesteś weganinem, jesteś gotowy. 
Jeśli nie jesteś weganinem, przygotuj jajko i rozdziel je na białko i żółtko. Białko na pewno Ci się później przyda - na tempurę, na bezę - żółtko zachowaj. 

I teraz: 
- ugotuj makaron wg przepisu na paczce;
- na odrobinie oliwy podsmaż warzywa, posól je i popieprz, możesz dodać posiekany ząbek czosnku i gałązkę tymianku;
- wymieszaj ugotowany makaron z warzywami; 
- na patelni podsmaż oddzielone żółtko - tak, jakbyś smażył(a) sadzone; 
- rozłóż na talerzu makaron, warzywa i żółtko, które będzie stanowić doskonały sos; makaron z warzywami i bez jajka smakuje doskonale; 
- posyp listkami bazylii, posól i popieprz
- smacznego!


poniedziałek, 7 lipca 2014

Izraelski miesiąc miodowy. Część druga: FALAFEL I SABICH

Falafel to z pewnością najpopularniejsza kanapka Izraela, sabich jest tuż za nim. O ile genialne, smażone, ciecierzycowe kuleczki są  w Polsce bardzo dobrze znane (a nawet całkiem sporo lokali - jak Mezze czy Hummus Bar - robią je bardzo dobrze), o tyle sabich nie jest jeszcze zbyt popularny (choć oba powyższe miejsca również je serwują). 



Pochodzenie falafla jest kontrowersyjne: niektórzy uważają, że jego ojczyzną jest Liban, inni - że Egipt. Kompromisowe stanowisko zakłada, że danie jest równie libańskie, co egipskie, a do tego palestyńskie i zaadoptowane przez Izraelczyków jako ich narodowy skarb. Słowo ma znaczenie podwójne - oznacza zarówno ciecierzycowy kotlecik, jak i kanapkę - i z tego właśnie biorą się kontrowersje: w Izraelu przeważa znaczenie pierwsze, zaś w Libanie same kotleciki podaje się jako jedno z wielu mezze.
Ludzie powracający z podróży, odkrywający tam "autentyczne" smaki, mają czasem tendencję do mędrkowania: "moi drodzy, zawsze jedliście falafle ŹLE, któż to widział dodawać do kanapki kapustę, w Izraelu je się je tylko z pomidorami, ogórkami i tahiną, ewentualnie ostrym sosem". Zazwyczaj prawda leży pośrodku, tak jest i tym razem: najbardziej klasyczna, purystyczna wersja rzeczywiście zakłada dodatek "sałatki izraelskiej" (pomidory, ogórki, cebula), sosu z tahiny, ew. schugu - jemenickiego ostrego sosu. Absolutnie nie znaczy to jednak, by w wielu miejscach nie jadło się ich także z innymi dodatkami - kapustą właśnie, najróżniejszymi piklami (z marchewki czy bakłażana), natką pietruszki etc. Faktycznie, nie sądzę, by ktoś dodawał majonezowe sosy, ale to chyba dlatego, że są one w tym przypadku zupełnie bezsensowne. 
Jedliśmy różne falafle, takie i takie - na zdjęciu widać wersję "na bogato", zakupioną - by nie było wątpliwości - w istniejącym od 60 lat punkcie w starej Jaffie. 



Pochodzenie sabichu jest z kolei irackie, a do Izraela przywieźli je w latach 40. i 50. XX wieku iraccy Żydzi. Było to danie tradycyjnie jedzone w Szabat, kiedy nie wolno gotować. Wszystkie główne składniki - grillowane bakłażany, jajka na twardo i tahinę - przygotowywano wcześniej i jedzono z gotowanymi ziemniakami. Okazało się, że świetnym pomysłem jest zrobienie z tych składników kanapki, włożono je więc do pity, dodano ambę, czyli coś w rodzaju chutneya z mango - wynik relacji handlowych Irakijczyków z Hindusami - a z czasem także sałatkę izraelską i różne pikle. Dzisiaj sabich to chyba największy street foodowy konkurent falafla, którego naprawdę warto spróbować. 




środa, 2 lipca 2014

Izraelski miesiąc miodowy. Część pierwsza: HUMMUS.

Nie pisałam od bardzo dawna. Najpierw praca, potem przygotowania do ślubu, ślub, podróż poślubna - oto co zaprzątało mnie w ostatnim czasie. Teraz jednak wracam, już jako żona, z nową energią do gotowania i do życia. I z czteroczęściowym, kulinarnym przewodniczkiem po Izraelu.

Moje podróże stają się coraz bardziej kulinarne. Przynajmniej raz do roku smakuję Londyn, smakowałam Stambuł, teraz - w podróży poślubnej - przyszła pora na Izrael. Modny, w dużej mierze dzięki tanim biletom, drogi i, pod wieloma względami, przedziwny. 
Jedno z pewnością jest w nim wspaniałe - to kraj idealny dla wegetarian, a nawet wegan. Całkiem przypadkiem, najbardziej kultowe, tradycyjne dania są wegańskie - jak hummus, falafel, "sałatka izraelska", bakłażan z tahiną - lub przynajmniej wegetariańskie - jak szakszuka, sabich, jachnun czy malawach. Spróbowałam ich wszystkich... i nie tylko ;) 

Na początek - o hummusie, najbardziej chyba znanym i najpopularniejszym z dań Izraela, należącym do kuchni lewantyńskiej, a więc ważnym jednocześnie dla Libanu, Syrii, Jordanii, Izraela i Palestyny, a nawet Turcji. Słowo hummus oznacza ciecierzycę, a najdawniejsze przepisy na podobną do niego pastę sięgają trzynastego wieku. 

Pamiętacie jeszcze czasy, kiedy "nie było" hummusu? Kiedy w polskich sklepach nie można było nawet kupić ciecierzycy? Ja pamiętam - choć jak przez mgłę. Pamiętam mój pierwszy hummus - supermarketowy, w plastikowym opakowaniu, pałaszowany w londyńskim parku. Ależ to było super! Pamiętam, że z koleżankami, które też jeździły często do Londynu i go tam pokochały, szukałyśmy miejsc, w których dałoby się go kupić w Warszawie. A nie było to łatwe - jedyny dostępny bywał w puszkach, kosztował krocie i był niedobry. To naprawdę nie było dawno! 
Kariera hummusu nie dziwi - jest przepyszny, zdrowy, a z dodatkiem pity, sałatki, ostrego sosu, słupków surowych warzyw okazuje się doskonałym lunchem, który można bez trudu zabrać ze sobą do pracy. Wszyscy wiemy, o co w nim chodzi - to po prostu pasta z ciecierzycy i tahini z dodatkiem oliwy i soku z cytryny - ale izraelski sposób podania może okazać się zaskoczeniem. Oczywiście dostaniemy pitę, ale właściwie wszędzie dostaniemy też sporo surowej cebuli - bądź posiekanej, bądź w ćwiartkach - schug, czyli ostry sos z papryczek, pikle (w tym ostre papryki, ale i porządne, kiszone ogórki), a często także foul czyli gęsty sos z bobu.
Izraelski hummus jest bardzo delikatny, a to dodatki dodają mu charakteru. Nie spotkamy raczej wersji "udziwnionych" - cytrusowych, kolendrowych czy paprykowych. Najlepsze jadłam w Tel Avivie: jeden w wersji "na bogato", z piklami, foulem i jajkiem na twardo, na targu Shuk Ha'Carmel, drugi, bardziej minimalistyczny, w kultowej "hummusowni" Abu Hassan/Ali Karavan w starej Jaffie. 





środa, 21 maja 2014

Majowe, warzywne dodatki do burgerów i kanapek

Praca i przygotowania do ślubu wypełniają niemal cały mój czas, stąd rzadsza obecność - i w kuchni, i na blogu. Odwiedziłam jednak dziś ulubiony targ w Fortecy u Kręglickich i uznałam, że nie będę do końca życia jeść makaronu ze szparagami i młodych ziemniaków z kefirem, tylko spróbuję zrobić coś innego. Majowego, warzywnego i prostego. 

Po raz pierwszy kupiłam u Pana Ziółko ziółko zwane pachnotką, a bardziej na świecie znane pod nazwą shiso. Te aromatyczne, azjatyckie liście pojawiają się w bardzo wielu orientalnych przepisach, zaczęłam jednak od najprostszego z możliwych: dodałam je do marynaty do szybkich pikli z ogórka. 

Nie po raz pierwszy za to kupiłam młodą dymkę ze szczypiorem, to jedna z moich ulubionych rzeczy na świecie, tym razem postanowiłam ją jednak zgrillować z dodatkiem czosnku i odrobiny chilli. 

Oba dodatki wylądowały na burgerach z quinoi i szparagów, w grahamce, z odrobiną słodkiego sosu chilli. 


Szybkie pikle z pachnotką 

2 duże ogórki gruntowe
3 liście pachnotki (shiso)
1/4 szklanki octu jabłkowego
2 łyżki brązowego cukru
łyżeczka soli


Ocet mieszamy w misce z cukrem i solą, by się rozpuściły. Liście shiso kroimy w drobne paseczki, jak zrobilibyśmy z bazylią. Ogórki kroimy w cienkie plasterki. Dokładnie mieszamy je z marynatą i odstawiamy na przynajmniej 20 minut.

Grillowana dymka z czosnkiem i chilli 

pęczek dymki (odcinamy zielone końce)
2 ząbki czosnku
szczypta suszonej, ostrej papryczki
szczypta soli
łyżka oliwy z oliwek


Dymkę myjemy, odkrajamy końcówki, by zmieściła się na patelni. Większe pęczki możemy przekroić wzdłuż na pół. Rozgrzewamy dość mocno patelnię, wrzucamy na nią obtoczone w oliwie dymki, pokrojony czosnek. Grillujemy około 5 minut, przewracając od czasu do czasu. Dodajemy chilli i sól.



niedziela, 4 maja 2014

Bibimbap z kimchi, jajkiem, marchewką i szybkimi piklami z ogórka

Bibimbap to nie "przepis", to nie "danie": w Korei jest czymś podobnym do włoskiego risotta, to znaczy wehikułem dla innych smaków. O ile Włosi są minimalistami - do swojego doskonałego ryżu najchętniej dodaliby tylko jedno małe warzywko i odrobinę parmezanu - o tyle koreańskie (a może raczej euro-koreańskie) przepisy dopuszczają całe mnóstwo dodatków. U mnie znajdą się kimchi, smażone tofu, pikle z ogórka i marchewka z sezamem - czy to autentyczne, nie dowiem się przed podróżą do Korei. Czy dobre - powiem od razu. Bardzo. 

Nie jest też trudne w przygotowaniu, choć wymaga kilku osobnych procesów: ugotowania ryżu, zamarynowania ogórków, usmażenia jajka i tofu, szybkiego podsmażenia marchewki i, oczywiście, zrobienia kimchi, chociaż tutaj można się posiłkować dostępnymi w sklepach z orientalną żywnością gotowcami. 

Bibimbap

100g jaśminowego ryżu
łyżeczka sosu sojowego
łyżeczka octu ryżowego
łyżeczka oleju sezamowego

1 duża marchewka, pokrojona w słupki
łyżeczka sosu sojowego
łyżeczka oleju sezamowego
2 łyżeczki prażonych ziaren sezamu

2 ogórki gruntowe
łyżeczka soli
2 łyżeczki cukru

2 łyżki kimchi

2 jajka

kostka tofu, pokrojonego w plastry i usmażonego na złoto

szczypiorek, kolendra, kiełki fasoli mung, sriracha i/lub świeże chilli


Ryż płuczemy, by usunąć skrobię, wsypujemy do garnka i zalewamy wodą w proporcji 1:2. Gotujemy 15 minut, aż woda się wchłonie. Przyprawiamy sosem sojowym, octem ryżowym i olejem sezamowym. 
Ogórki kroimy w plastry, zasypujemy solą i cukrem, odstawiamy na 15-20 minut. 
Marchewkę kroimy w słupki, wrzucamy na mocno rozgrzaną patelnię wraz z sosem sojowym, olejem sezamowym i sezamem. 
Jajka smażymy na odrobinie oleju. 
W miskach układamy ryż i, obok siebie: plastry usmażonego tofu, marchewkę, pikle z ogórka, kimchi, kiełki fasoli mung, szczypiorek i kolendrę. Na środku kładziemy sadzone jajko. Podajemy ze srirachą lub świeżym chilli.